På Fridaskolan i Göteborg har ett antal samarbeten inletts med leverantörer som satsar på hållbara och klimatsmarta livsmedel. Ett exempel är ”Ugly fruit”-samarbetet med företaget Aroma frukt & grönt. “Vi köper frukt, rotfrukter och övriga grönsaker som börjat se lite ledsna ut till ett reducerat pris”, förklarar förstekock Niklas Jennerfors på Fridaskolan i Göteborg.
I leveranserna kommer flera olika sorters frukter och grönsaker som i Fridaköket får en andra chans, istället för att gå i komposten hos leverantören. Vi har fått färska bär, bakpotatis, purjolök, äpplen och ibland flera nät vitkål. Ibland har de skönhetsfel, men det kan också vara mindre serverbart. Exempelvis kan några paprikor i en låda vara krossade och då slängs vanligtvis hela lådan. Istället kan vi tvätta av resterande paprikor och förädla dem innan servering, berättar Niklas.
En annan samarbetspartner till Fridaköket i Göteborg är Meal makers som hjälper företag att köpa varor i stora volymer och med kort utgångsdatum direkt från producenten. “Det kan exempelvis vara en pall med pasta där namnet på förpackningen är sned och hamnat fel”, förklarar Niklas. “Varor som annars hade riskerat att slängas kommer då till nytta istället.”
Niklas och hans kollegor utgår alltid från aktuell säsong vid val av frukt och grönsaker. Köttet kommer från Sverige och en stor del av de rätter som serveras är baserade på ekologiska och Kravmärkta produkter. Detta är också en förutsättning för miljöcertifieringen från Svanen. Ett mål för personalen i Fridaköket i Göteborg är att alltid laga precis så mycket mat som går åt, vilket såklart kan vara svårt att beräkna och förutse. Ett sätt att minska matsvinnet är att hålla tillagningsprocessen igång under hela lunchtiden, istället för att laga all mat på morgonen. På detta sätt kan mängderna i tillagningsprocessen justeras och matgästerna får äta så nylagad mat som möjligt.
“Givetvis händer det att det blir mat över”, berättar Niklas. Vid dessa tillfällen funderar vi på vad vi kan använda det till. Potatismos som blir över kan exempelvis bli till grönsaksbiffar, eller användas i en fiskgratäng. Man får vara lite kreativ, men det är ju bara skoj!”