Bild - En dag i köket på en Fridarestaurang
  • Författare: Niklas, förstekock

En dag i köket på en Fridarestaurang

Niklas Knipplén är förstekock på Fridaskolan i Uddevalla och berättar här om en helt vanlig ovanlig dag i köket och ger en bild av de idéer och tankar som ligger bakom kökets verksamhet – och, såklart, den sköna stämningen!

Stiger ur bilen på parkeringen. Det var 11 minusgrader när jag gick ut i morse, så bilen hann inte ens bli ljummen innan jag var framme vid skolan. Skakar av mig rimfrosten och ser att lamporna lyser i vår restaurang. Det är lokalvårdarna, våra grymma kollegor, som tänt lamporna i restaurangen. På så sätt vet jag att larmet är avstängt och jag slipper gå omvägen ned till huvudentrén. Skyndar mig att låsa upp dörren till diskrummet och kom- mer in i värmen. Snart känner jag en välbekant doft av gårdagens matlagning som dröjt sig kvar i lokalerna.

Jag tänder upp i köket och låser upp dörrarna till lastbryggan. Kontrollerar att alla kylar och frysar håller rätt temperatur, att det inte har varit något strömavbrott eller något haveri under natten som hade kunnat göra våra livsmedel obrukbara. Jag hänger upp de nytvättade microdukarna på tork. Vi är noga med att ha rena och fräscha disktrasor för att torka av alla bord i restaurangen. Jag lägger in gårdagens arbetskläder i tvättmaskinen och går in i omklädningsrummet där jag byter om för en dag bland grytorna.

När jag kommer ut ur omklädningsrummet möts jag av ett hjärtligt: ”GOD MORGON” och tre alltid leende kollegor utanför dörren. Det är Camilla, Jeanette och Marina som väntar på sin tur att få komma in och byta om till sina kockuniformer. Först ett litet ”familjeråd” – ja, vi kallar det så när vi träffas framför dörren till torrförrådet. Där skriver vi nämligen upp vad som ska göras och vilka ansvarsområden vi har under dagen. Efter lite ”gött tjöt” ropar någon: ”Då kör vi!”

Jeanette går till spisen och sköter dagens specialkoster, samt den vegetariska rätten. Vi har utvecklat vår vegetariska matlagning en hel del de senaste åren och hoppas att den vegetariska rätten ska bli ett attraktivt alternativ, även för de som inte har valt att gå över till vegetarisk kost. Då det är konstaterat att vårt samhälle inte kan fortsätta att konsumera kött, fisk och fågel på det sätt som vi har gjort hittills måste vi kockar lära oss att laga ännu mer spännande och lockande mat av just vegetabilier.

Camilla går in till bakrummet och sätter en deg till dagens hembakta bröd. Vi bakar allt vårt mjuka bröd själva och det är en ljuvlig doft som sprider sig på skolan en stund senare när ugnarna öppnas. Dagens soppa står också på programmet och det börjar vattnas i munnen när även dessa dofter sprider sig.

Marina har gått in i salladsrummet och är redan i full gång med att skapa vår fantastiska salladsbuffé. Varje dag serveras mellan 15 och 20 olika grönsaksalternativ. Grönsakerna är råa, kokta, ugnsrostade, var för sig och blandade. Det är olika röror som tapenade, hummus och tsatsiki. Här kan man välja och vraka mellan alla goda grödor och plocka till sig en god näringsriktig lunch om någon av de varma rätterna inte känns frestande.

Jag hör skratt utifrån köket. Det är Robin och Ahmad som ställer fram frukosten och packar upp dagens leveranser på hyllorna i våra kylar och frysar. Samtidigt laddar de våra diskmaskiner med kastruller, vispar och bleck från den redan överfulla diskvagnen. Här snackar vi ”multitasking” på hög nivå! Jag själv har idag hand om varmköket och lagar med hjälp av mina kollegor de rätter som erbjuds under dagens lunchservering.

Vi serverar maten efter något som vi kallar flervalsmodellen. Den kom till efter att vi upptäckt att vi lade ned mer och mer tid på de olika specialkoster som efterfrågades av våra elever och personal. Det gick så långt att vi var tvungna att sänka vår standard på den kost som serverades till de lunchgäster som ej hade behov av någon särskild kost. Istället för att laga en rätt om dagen lagar vi nu tre rätter och en soppa där vi tillgodoser nästan alla specialkoster. Därmed kan du som till exempel vegetarian, gluten- eller laktosintolerant välja minst en av rätterna.

Efter lunch tar vi vår egen välförtjänta rast innan det är dags för arbetsdagens andra halva med mellanmål och varubeställningar. Hoppas fritidsbarnen gillar min saffranspannkaka…